肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將超市肉類制品鮮度管理規(guī)范分析如下：

1、肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始
一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

2、盡量縮短肉類加工時間
為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

3、保持肉類加工的正確方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照：
收貨-》加工處理-》包裝-》貼標簽-》陳列

4、保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法
（1）、冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

（2）、冰溫法
利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

5、要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

6、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。

7、要以適當?shù)牟馁|覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

8、控制島柜溫度
冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

9、肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨?br /> 鮮肉柜陳列冷鮮肉時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

10、檢查肉類品質
無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

11、減少污染源
要經常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

12、生產日期與保質期控制
收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

13、日進日出，天天新鮮
肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。

14、滯銷商品處理
滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：
退貨-》換貨-》轉貨-》降價-》清倉