水果和蔬菜采摘后仍為有生命體，果實組織中仍進行著活躍的新陳代謝過程，對微生物的侵入有抗御能力。但當(dāng)這種生命體發(fā)展到后期即過熟階段，新陳代謝變慢甚至停止，果實成份與組織均發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化，使其失去營養(yǎng)價值和特有風(fēng)味，在微生物作用下開始腐爛。水果和蔬菜的呼吸實質(zhì)上是果實內(nèi)有機物緩慢地氧化。在有氧條件下，果實內(nèi)作為基質(zhì)的糖、有機酸以及復(fù)雜的碳水化合物被完全氧化分解為二氧化碳、水和熱量，維持正常...